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Liebe Gerlinde, gab es bei euch einen speziellen Auslöser, dass du als Bio-Bäuerin gesagt hast: Ich möchte meine Wurst-Waren ohne Pökelsalz produzieren?

Gerlinde Karner: Ja, es hat bei uns schon einen Auslöser gegeben. Und zwar dass wir selber gemerkt haben, dass dieses Pökelsalz – wenn ich damit die Fleischware eingesalzen habe – meine ganze Haut und meine Lunge stark angegriffen hat. Ich habe ja jede Woche damit zu tun.  

Wahnsinn, wie stark dieses Nitrit-Pökelsalz aus dem Chemielabor negativ auf den menschlichen Körper wirkt…

Ja, ich habe selber gemerkt: Das passt nicht. Zuerst habe ich gar nicht gedacht, dass es das Pökelsalz ist, aber so war es. Und wir haben uns gesagt: Wenn wir jede Woche mit dem Produkt arbeiten, und es tut uns schon nicht gut, dann wollen wir da etwas verändern. Und somit haben wir dann auf Steinsalz statt auf Nitrit-Pökelsalz zurückgegriffen. Das war eigentlich der Grundstock.

 Wie lange hast du gebraucht, um deine Spezialitäten von Nitrit-Pökelsalz und anderer Chemie komplett zu befreien? Dass der Speck auch ohne Chemie wieder den Geschmack bekommt, den du dir vorgestellt hast?

Also dafür kann man eigentlich gar nicht lange brauchen. Sobald ich weg vom Pökelsalz möchte, muss ich zuerst einmal alle Produktionsräume komplett durchreinigen. Unsere ganze „Selchstube“ haben wir zum Teil sogar abreißen und umbauen müssen. Wir mussten sogar den ganzen Wandverputz runterschlagen, da das Pökelsalz so aggressiv ist, dass es überall drinnen ist. Du MUSST es also von einer Woche auf die andere machen.

Kerstin Gajda: Wow, du sagst das so selbstverständlich, aber das klingt für mich nach einem großen, mutigen Schritt. Und nach ganz viel Arbeit! Und unglaublich, dass man sogar die Räumlichkeiten von diesen giftigen Stoffen befreien muss! Die wir dann ja essen, wenn wir „normale produzierte“ Wurstspezialitäten – sogar die aus der Theke vom Bioladen – genießen.

Gerlinde Karner: Ja, es war viel Aufwand. Man muss wirklich alles ganz genau durchputzen. Plastiksachen, in denen wir früher das Fleisch eingesalzen hatten – die mussten wir alle entsorgen, weil das Pökelsalz so aggressiv und überall drinnen ist. Für einen gesunden Menschen ist das kein Thema, aber wenn ein Kunde zu uns kommt, der krank ist, der zum Beispiel Krebs hat, und der kommt dann in irgendeiner Form mit Pökelsalz in Berührung, weil es noch irgendwo drinnen ist – dann kann das für ihn sehr schädlich sein.

Ich vermeide Nitrit-Pökelsalz schon seit mehr als 10 Jahren, nachdem ich einen Vortrag über seine gesundheitsschädlichen Auswirkungen, besonders für Leber und Niere, gehört habe. 

Mein Vater war schon viele Jahre sehr krank und er hat das dann auch erkannt und gesagt: „Nein, das Pökelsalz ist wirklich nichts Gescheites.“ Er war immer mein großes Vorbild und ich dachte mir, wenn er in seinem Alter sogar schon so denkt, dann ist das der richtige Weg: Pökelsalz ganz weglassen und auf Steinsalz umstellen.